In Slovenia a casa della migliore cuoca del mondo: provare, gustare, osare


Non si capisce un ristorante senza conoscere quello che vi sta intorno. Del resto sarebbe un vero peccato venire in una delle destinazioni gastronomiche più celebrate del pianeta senza goderne in contesto: le colline, i vigneti, gli ulivi, le mucche che pascolano nella bruma, i piccoli borghi, la natura selvaggia che circonda l’Isonzo nel suo tratto Sloveno.

Il locale cui arriveremo in questo viaggio è l’Hisa Franko, in Slovenia, a Cobarid, quella che fino al ’47 era l’italiana Caporetto. Hisa significa «casa» e in effetti questa grande dimora di campagna rosa, incastonata tra i prati e il ruscelletto, era ed è la casa di Franko Kramar e della sua famiglia: una grande magione che per decenni è stata anche un buon ristorante per la gente del posto.

Poi, mezzo secolo fa, c’è nato Valter. Lo spericolato Valter. Appassionato di sport estremi, di avventure e vini naturali. Nella zona nessuno gli teneva testa sulle piste da sci, in kayak. Solo una ragazzina un po’ più giovane di lui, ma ugualmente spericolata: Ana Ros. Era destino che Valter e Ana si innamorassero e che il loro incontro producesse un’esplosione nucleare, come quando un elemento pesante incontra un neutrone libero: Ana lascia una promettente carriera nella diplomazia e va a lavorare all’Hisa Franko, lei in cucina, lui ai vini; il risultato (finale) è che viene loro dedicata una preziosa puntata di Chef’s Table, che lei viene nominata miglior cuoca del mondo per la classifica 50Best e che ora questa casa di Kobarid è uno dei locali più sperduti ma allo stesso più ambiti del pianeta.

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La cucina di Ana e i vini di Valter sono fortissimamente locali, innervati nella terra slovena, inestrirpabili. «Questa è la mia terra, per me è il paradiso, non me ne andrò mai» dice Valter. E l’unico modo per farci davvero capire cosa intenda è portarci nei luoghi e dai minuscoli produttori da cui provengono vini e cibi serviti all’Hisa Franko. Dunque, prima di chiacchierare a tarda notte con Ana per capire un poco il suo universo, saliamo in macchina con il marito, e ci mettiamo a percorrere i tornanti che salgono e scendono dalle colline slovene. Toccheremo tante tappe che sono perfette per chi pensi di organizzare una vacanza gastronomica da queste parti (di grande facilità: i prezzi sono contenuti e qui tutti parlano italiano). Ecco il nostro viaggio (mentre scopriamo la storia di Ana e Valer) le tappe di questo week end nella gallery sopra.

ALLA TAVOLA DI ANA ROS
Il mondo di Ana Ros si inizia a svelare con un menu di portate eteree, che prendono le materie prime locali e le trasformano rendendole gustose ma leggere allo stesso tempo: il suo tocco si riconoscerebbe ovunque. Le trote, le pere, i formaggi, le zucche, le barbabietole, i tartufi compongono piccoli bocconi che esplodono di sapore e freschezza. «Magari le pere di qui non sono le migliori del mondo – dirà dopo cena la chef – ma sono le nostre». E ha ragione: proprio perché usa solo i propri prodotti i suoi sapori sono riconoscibilissimi, come se il DNA della sua cucina mischiasse quello nelle sue cellule e quello delle cellule degli alberi, degli animali. I vini vi scorrono accanto con naturalezza e sarebbe un’assurdità non prendere l’abbinamento (il menu costa 150 euro, abbinare i vini 75 in più) che completa un unico discorso.

Ma è dopocena, a tarda notte, che Ana si beve un bicchiere con Valter e racconta se stessa non solo attraverso i piatti, ma con le parole. La loro è una storia forte. «Quanto eravamo giovani la gente si chiedeva se ci drogassimo tanta energia avevamo: finivano il servizio e andavamo a ballare fino all’alba» ride Valter, che racconta come con Ana si siano sfidati tutta la vita, in kayak, sugli sci. «Ci è sempre piaciuto il brivido, fare il salto più lungo, andare sulla pista più difficile, lavorare trentasei ore di seguito senza dormire mai». E lo dice mentre ci mostra un video sul telefonino nel quale nuota con gli squali.

Ma ora la maturità porta qualche consiglio. «Tempo fa ho incontrato un collega, era triste e desolato. “Sono senza amici”, mi ha detto. A noi non capiterà – racconta Ana – Nonostante in questi due anni abbiamo spinto tantissimo, dobbiamo mantenere gli spazi per la famiglia, per gli affetti. Questo locale di chiama Hisa proprio perché è una casa, apriamo sempre la porta a tutti. Un giorno un cliente mi ha chiesto: quello è lo chef table? No, gli ho risposto, è il tavolo dove mangiano i miei figli». Che peraltro abitano al piano di sopra.

Ma ora, raggiunto qualsiasi traguardo – hanno naturalmente anche preso il massimo voto sulla guida Gault & Millau Slovenia, appena varata – come si sfideranno? Ana ha idee nuove. Valter anche. E ce n’è bisogno, ché il mondo dell’alta ristorazione è cambiato dopo la crisi «l’altra sera ero in un locale straordinario in Spagna, uno di quelli in cui ogni gastronomo dovrebbe andare. Ed era mezzo vuoto. È come se un pittore non riuscisse a vendere i propri quadri. Oggi le persone sono spaventate: anche se hanno risorse non le vogliono spendere», considera Ana, con una vena ombrosa che pare essere un tratto della sua personalità.

Ma non sembra una persona pessimista. Sembra piuttosto una persona terribilmente esigente. Tanto che proprio un’ora fa ha congedato un ragazzo in cucina. «Non ha dimostrato umiltà. Ha sbagliato, ha litigato con il suo diretto superiore, non gli ha chiesto scusa. Gli ho detto: hai la possibilità di scusarti, non l’ha fatto. E allora l’ho mandato via. Non puoi stare nella mia cucina se non hai rispetto».

Applica questa filosofia a tutti, anche a sé stessa:«Penso di crescere continuamente, quindi non ripropongo mai un piatto. Oggi so qualcosa più di ieri, come potrei rifare i piatti del passato?». Per una donna così l’unico limite è quello fisico, ché ogni tanto il corpo le chiede di rallentare, di riposare. Ma è Ana Ros, diamine, e accanto a lei c’è Valter Kramar: sono i ragazzi terribili. I ragazzi terribili non rallentano mai



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